La scelta di tutti gli ingredienti è rigorosa a cominciare, ovviamente, dal pesce scelto personalmente dai cuochi e trattato con grande maestria. Branzini, salmoni, ricciole, sgombri, gamberi, polpi, anguille, calamari, granchi, uova di salmone e di pesce volante, ricci di mare ecc. vengono proposti secondo la disponibilità del giorno; e poi il tonno, il “pesce culto” per i giapponesi, inimitabile prelibatezza insostituibile per gusto e colore. Grande pregio della cucina sushi è la leggerezza. Essa è inoltre assai interessante dal punto di vista dietetico per via dell’assenza di condimenti grassi, spezie e zuccheri, per le qualità del pesce (proteine, sali minerali, fosforo, grassi polinsaturi che diminuiscono il colesterolo), per il contenuto apporto calorico e per la benefica azione battericida del wasabi e dello zenzero. La raffinatezza nella presentazione delle vivande è inoltre una caratteristica di tutta la cucina giapponese e quindi anche del sushi. Forma, colore e disposizione dei cibi hanno significati ed importanza che forse sfuggono a noi occidentali ma che testimoniano e trasmettono anche a noi una sensazione estetica assai apprezzabile.
Dal 6/3/1995 il ristorante Arcadia è diventato anche Sushi Bar; il primo Sushi Bar a Torino e nel Piemonte. Le più tipiche specialità giapponesi sono quindi degustabili tutti i giorni a pranzo e a cena. Per la prima volta in Italia, dopo la positiva ed analoga esperienza nel nostro ristorante Sunrice di Miami (USA), si è concretizzata l’originale e, forse, un po’ coraggiosa idea di accostare alla tradizionale cucina italiana la tradizione della cucina giapponese. Le specialità sushi Vi sono proposte direttamente al banco del Sushi Bar, come nella più tipica tradizione nipponica, oppure al Vostro tavolo. Allo stesso tavolo è possibile che alcune persone scelgano cucina italiana ed altre quella sushi.